Как сделать из закваски сухие дрожжи

Как сделать из закваски сухие дрожжи
Дрожжи свежие (слева) и сухие (справа)

В основе приготовления большинства хлебных изделий лежит пресное тесто, приготовленное на дрожжевой закваске с использованием готовых дрожжей либо выращенных в домашних условиях. Обычные хлебопекарные дрожжи (биол. «Saccharomyces cerevisiae») быстро размножаются во влажной среде. Эти организмы питаются как простыми (сахар), так и сложными углеводами (мука, крахмал – основные компоненты закваски), а один из продуктов их жизнедеятельности, постепенно выделяющийся углекислый газ, как раз и способствует рыхлению и подъему теста. Происходит это следующим образом. Клейковина, группа белков злаковых культур (особенно пшеницы, ржи, овса), при взаимодействии с влагой образует пространственную сетку, задерживающую молекулы углекислого газа, образуя рыхлую структуру, которая фиксируется в процессе выпечки хлеба. Особо богата клейковиной пшеничная мука. Выделяемый дрожжами этиловый спирт испаряется при выпекании.

Разновидности дрожжей:

На данный момент немногие самостоятельно выращивают дрожжи в домашних условиях, то есть готовят закваску, так как это не совсем простой процесс и не всегда заканчивающийся успешно. Дрожжи производятся в промышленных масштабах, они доступны и при правильном использовании гарантируют хороший результат. На полках магазинов можно встретить так называемые «свежие дрожжи», продающиеся в виде брикетов и «сухие гранулированные дрожжи».

Свежие дрожжи должны иметь светло-коричневую окраску и быть плотными и холодными на ощупь. Крошение и темный цвет таких дрожжей говорит об их порче и непригодности для хлебопечения. Свежие прессованные дрожжи – продукт, которые долго не хранится. При температуре 0-4 градуса дрожжи определенных марок можно хранить 30-35 суток. Некоторые – не более трех недель в замороженном виде. Внимательно читайте информацию о хранении на упаковках.

Сухие дрожжи являются более концентрированными, 1 ч.л. (5 г.) сухих дрожжей по своей активности соответствует 12 г. прессованных. Сухие дрожжи и хранятся много дольше, не теряя своих свойств (до 2-х лет) в сухом прохладном месте. Выпускают два типа гранулированных дрожжей – «сухие активные» (шаровидные гранулы) и «сухие быстрого действия» (цилиндрические).

Прессованные и сухие активные дрожжи перед замешиванием теста требуют подготовки – их нужно растворить в теплой воде (молоке). Растворяют либо в части требуемой по рецепту жидкости, либо сразу во всем ее объеме. Сухие активные дрожжи при этом рекомендуется оставить на 15-20 минут для впитывания воды, а перед самым употреблением взбить венчиком до образования пены. Слегка теплая вода стимулирует дрожжи, чрезмерно – наоборот замедляет их активность, а в воде температуры выше 43 градусов грибки погибают. Быстродействующие дрожжи не требуют активации и их нужно вводить в тесто вместе с мукой. Использование именно быстродействующих дрожжей сократит время подъема теста.

Тепло, влияя на активность дрожжей, ускоряет и подъем теста. Так тесто обычно рекомендуют ставить в теплое место для ускорения подъема, а муку иногда прогревают. Весь процесс подьема теста при этом занимает 2-2,5 часа, а с использованием моментальных дрожжей и того меньше. Хотя более вкусный и пышный хлеб получается в результате именно медленного подъема теста.

Введение в тесто яиц, жира, молока и холодных продуктов замедляет активность дрожжей. Поэтому приготовление сдобного хлебного теста требует особых манипуляций.

Закваской в кулинарии называют различные стимуляторы брожения. В хлебопечении это дрожжи. Дрожжевую закваску можно получить самостоятельно, создав все условия для размножения дрожжей, которые есть даже в воздухе. Такие закваски по-другому называют «кислые закваски», «кислые затравки» из-за их терпкого кислого запаха – в закваске помимо дрожжей успевают развиться и молочнокислые бактерии, выделяющие кислоту и другие соединения. Благодаря этому хлеб приобретает неповторимый вкус и аромат. Сухие дрожжи добавляют в тесто обычно в количестве 10 г. (2 ч.л.) на 1 кг. муки. Закваску добавляют следующим образом: на 1 весовую часть закваски берут 4 весовые части муки. Применение кислых заквасок позволяет улучшить качество теста из ржаной муки, так как кислота разрушает смолистые вещества дрожжевой муки, препятствующие подъему ржаного теста и делающие хлеб менее пышным.

Как приготовить закваску?

Для активного размножения дрожжевых грибков, им нужна вода и пищевой компонент (мука, крахмал, иногда и сахар). Такие закваски довольно капризны, поэтому для пущей уверенности в успехе в закваску добавляют немного концентрированных дрожжей для затравки (простая кислая закваска). Но опытные хлебопеки получают полностью «дикие дрожжи», например смешиванием муки, тертого вареного картофеля, картофельного отвара и сахара с последующим выстаиванием смеси в течение 3 суток. Кислые закваски хранятся довольно долго, не теряя своих хлебопекарных свойств. От вас лишь требуется периодическое добавление в закваску муки, воды и выдерживание в теплом месте после каждого ее использования. Тут и преимущество – в доме всегда есть дрожжи, можно печь домашний хлебушек в любое время. Если вы используйте закваску реже одного раза в неделю, то каждые 3-4 недели выбрасывайте половину закваски и добавляйте столько же муки и воды. Перед использование закваску активируйте – добавьте муки и воды, оставьте на ночь в теплом месте. Очень часто для приготовления хлебного теста используют и закваску и промышленные дрожжи одновременно.

Для получения простой кислой закваски смешайте в миске 2 ч.л. сухих дрожжей (или 15 г. прессованных) и 600 мл. воды, взбейте венчиком (если сухие активные дрожжи), всыпьте 250 г. пшеничной (ржаной сеяной) муки высшего сорта, перемешайте и накройте пленкой. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Можно оставить закваску еще на три дня – она станет еще лучше, а хлеб вкуснее получится. Готовая закваска хорошо пениться.

Тесто на кислой закваске

Для теста берем половником 1 часть закваски, добавляем 4 части муки и соль (1 ч.л. на 4 ст. муки), затем воду так, чтобы тесто не расползалось (примерно 1 ст. на 2,5 ст. муки). Вымешиваем хлебное тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, оставляем подниматься на пару часов, и выпекаем. Или добавляем закваски столько, сколько указано в рецепте. Пополняем закваску мукой и водой (равными количествами), перемешиваем, чтобы получилось тесто прежней густоты, накрываем пленкой (крышкой) и снова оставляем бродить на ночь. На следующий день ее можно снова использовать. Если не используем, то храним в холодильнике (если она приготовлена как описано выше, то можно хранить до одной недели), лучше на нижней полке, где холоднее. Чтобы использовать такую закваску вновь, ее надо активировать, то есть добавить немного воды и муки, оставить бродить на ночь, затем использовать в тесто.


Как сделать из закваски сухие дрожжи

Похожие записи:



Поздравления с днем рождения армейского товарища

Часы своими руками для мальчиков

Макияж глаз фото как красить глаза фото